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  取代前车之鉴，今年很多人在择业学厨之前，大部分会选择多多了解，以防自己花几年学出来，还没一台机器做饭好吃。

  其实作为从业人员想说的是，大家的担心并无道理，炒菜机经过这十几年的发展，从一开始的个别款售卖，到如今大部分家电品牌都有推出，实用性和智能化慢慢的升高，除了很多家庭使用外，甚至成为了后厨的标配厨电了，像08年的奥运会和21年冬奥会的食堂，包括很多必吃榜餐厅也使用。

  加上现在很多人家里有炒菜机，也吃过炒菜机做的菜，所以对炒菜机的印象从，“是不是鸡肋”到现在“会不会取代厨师”，这观念的转变并不奇怪。

  所以炒菜机并不是智商税，相反它在餐饮业是省人工保证品质的好工具，同时它已经升级到更加精细和智能了，并不是简单的代替翻炒搅拌器。

  以前的炒菜机基本是由平板电脑+电磁炉+螺旋桨+锅具组成，电磁炉控制时间和火力，螺旋桨在锅中搅拌来模拟手动翻炒，平板电脑除了操作工具外，还提供电子秤、菜谱、语音/app控制等功能。

  新代炒菜机在各方面做了很多改进，相比起到辅助搅拌功能的老款，商家不光让机器更方便智能，还会兼顾更多的细节，为了在好吃这块是尽量往餐厅级的出品靠近的。

  *下图是碧桂园在顺德开的机器人餐厅，图片里的菜都是炒菜机制作的，味道都挺不错的！

  而我最近在测评的食万3.0pro来说，它相比我之前测评的机器，最明显的升级在于8味调料盒与八合一的大厨铲，前者能为我们节省调味的操作，后者让机器在“勺功”上有很大的提升，二者结合还能自动洗锅，这些都是市面大多炒菜机欠缺的地方。

  八合一大厨铲分为搅拌铲和刮铲，搅拌铲可以上下的伸缩，据说是会推翻搅抹焯揉搓拌8个动作的。而挂铲分为两个部分，侧边可以在翻炒时把甩出的食材拨回，顶部是用于自清洁时清洗锅盖的。

  备的调料盒可放8种常见的调料，分别是盐、生抽、老抽、醋、糖、水、油和料酒，通过一个导管与炒菜机相连，能够准确的通过内置的菜谱程序自动加料，更精准更加方便。

  这台食万3.0pro号称能够1：1复刻大厨出品，所以我这次测评打算分别自己和机器各做一遍，看看是否能达到所宣传的那样。

  内脏食材对火候的要求非常高，火力不对或炒的时间过久，都会极度影响口感，像鲁菜中著名的油爆爽脆，不光必须用猛火灶出品，厨师还得数着秒出锅，而且上桌后每一分钟的口感都不一样？而好吃的猪肝是刚刚熟透，吃起来滑嫩无粉感的，需要炒制的过程大火快速翻炒，所以这道菜很能考验机器的爆炒能力，加热能力足不足，锅体受热是否均匀？

  我们先按照添可厨房app上的菜谱把料备好，按照机器屏幕和app里的视频教程处理即可，这点对小白特别友好，买什么？买多少？如何正确地处理？食万通通都考虑到了。

  猪肝洗干净切片后就是上浆处理了，这里我没有通过你自己的经验，而是使用app里的配方，将洗净切好的猪肝和调料加入，然后启动机器的搅拌来上浆，待猪肝吸收完料酒，表明产生均匀的淀粉层即可盛出。

  相比人手上浆，机器的好处是更均匀和充分，因为上浆并不是把调料拌匀，而是充分按摩让肉吸收水分，淀粉也会在充分搅拌后更加均匀、附着力更强、不易脱浆，这样炒出来的猪肝才会爽滑水嫩。

  对于考验火候的爆炒菜，不仅需要全程大火，我还会提前把锅烧热，然后给油多次晃锅，让锅体受热均匀，这样在翻炒的过程中每片猪肝能够熟度一致。除此我还建议各位，提前把调料兑在小碗里，避免加调料耽误了出锅时间，导致猪肝变老。

  首先把锅烧热倒油晃锅，锅内轻微冒烟后下入小料煸炒香味，然后倒入猪肝迅速翻炒颠锅，然后加入辅料和调料翻炒，期间全程大火且快速翻炒，避免某部分猪肝停留在锅底，长时间受热会直接引发猪肝变老，这就是爆炒的诀窍。

  相比手工炒，使用炒菜机便方便了很多，用手机或机器启动菜谱程序后，根据语音提示操作，首先是热锅后，下入油和小料进行呛锅，然后大火煸炒猪肝。

  对于爆炒所需要的温度，食万是通过2000W的IH立体加热技术来提供所需温度的，启动后略微等待就达到爆炒所需要的温度了。而迅速搅拌这块，则是通过大厨铲快速正反上下的翻炒，能让食材多个面接触锅底，达到均匀受热的效果。

  只有满足高温和快炒两点，才可以做到爆炒的程度，即便不用吃就能闻到香味，这也就是所谓的镬气！而入口则是猪肝嫩滑青椒爽脆，食材都处于本身恰当的火候状态！

  食万3.0pro所运用的IH加热，就是电磁加热的意思，最有名的就是在日本几千元的电饭煲上，是通过环绕的电磁线圈产生磁场，多方位全面的加热锅体，并不是靠仅加热锅体底部来导热，达到加热全锅的作用，哪怕同等功率下，它的加热效率更好更均匀。

  如果你喜欢吃脏器类的食材，那么炒菜机的高功率加热和IH加热是必不可少的，有了这两样才能胜任爆炒类的菜肴。这也是怎么回事食万可以几十秒升到180℃的高温，和做出专业厨师的爆炒效果。

  我的与添可的相比，油量会稍大一些，可能因为增加了滑锅这一步，下意识的油量用得会多一些，别的方面相差不大，猪肝熟度刚好，口感嫩化无粉感，青椒和洋葱的香味也都炒了出来，完全是可以放到餐厅卖的水准。

  相比一味追求高温的爆炒，其实日常的煎炒烹炸，做菜更多的还是讲究对活力灵活的控制。

  就拿我们日常最常见的清蒸来说，它并不是大家所想的那样全程大火蒸，而是先大火再中火，这是因为因为常用于清蒸的河鲜海鲜，因为它们体类含有一种让肉质变差的酶，这种酶会在30-40℃时最为活跃，所以一定要让温度快速超过60℃，让这些讨人厌的酶更快失活，这样才可以最好能够降低酶对肉质的破坏，但蒸过头又会让肉散硬没口感。

  所以在家蒸鱼，我都会根据鱼的品种大小来调节火候，鱼越小持续大火的时间就需要越短，这次买到的7-8两的小黄鱼，我打算先大火5分钟转中火4分钟再关火焖1分钟，这样不仅大幅度的降低了生物酶对口感的影响，也能让鱼肉的火候刚刚好。

  但这个放在添可食万3.0pro上就容易多了，机器分为9档火力，并不是咱所说的那些模糊的大中小等，还有NTC精密温度传感器，能够精准的掌握菜肴所需的温度。

  小黄鱼按照菜谱的上，改花刀、撒盐、淋油和料酒后，即可按照指示后上锅蒸了。

  最开始是使用最大火的1800W蒸，大概持续5分钟左右，具体时间是根据NTC精密温度传感器来，我这次蒸制到小黄鱼皮肉开始卷曲，大概6-7分熟的时候，机器则转为1400w的中火。

  最后根据机器提示就可以出锅啦，葱丝淋油就是一道媲美餐厅的清蒸鱼，在菜市场买处理好的鱼后，全程你只需要把鱼放进去蒸，机器提示蒸好及时拿出来，就是这么简单！

  一条是我全程守在100℃+水蒸气旁的鱼，一条是全程托管给炒菜机的鱼，二者从口感和贴骨肉的熟度来看差别都不大，比完我只想感叹科技真牛！

  一说起做菜，很多人都一味的强调调味和火候的重要性，其实都忽略了勺功和手法。在学厨的过程中，除了必学的颠勺，还有推、搅、抹、揉、搓、拌等技法，用来应对不同的食材和菜品。

  像我这次测试的麻婆豆腐一样，内酯豆腐水嫩易碎，烧制时切勿翻炒颠勺，不然做好就只剩一锅豆腐羹了，我们厨子是推勺和转锅，让豆腐入味均匀裹上汤汁的同时，还能保持豆腐的个头完整。

  最后收汁小心盛出即可，这样烧出来的豆腐入味鲜嫩，筷子轻夹也能保持完整，是非常考验厨师耐心和手法的一道菜，常见的食材家常的做法，说实话做好并不容易。

  我用添可食万3.0pro做过几次，步骤和后厨的类似，都是先把肉末调料炒香，然后机器自动加调料和水煮成肉汤去炖豆腐。

  它的搅拌桨很有意思，除了能兼顾更多的角度，达到搅拌均匀的作用。另外这道菜是设有特定的模式，会加热到一定的程度之后，进行特别缓慢的搅拌，来模拟转锅和推勺，达到和厨师手法同样的效果，使豆腐最终达到完整入味的效果。

  嫩豆腐炖好后基本都保持着完整，舀起也不易碎掉，测试完这道菜让人不禁感叹，现在炒菜机除了爆炒，连推勺都玩得这么溜！当时想做好这道菜，我可没少吃豆腐羹呢！

  除了更全面的勺功技巧外，这个八合一的大厨铲还有不少作用，例如上面的给肉类上浆，还有和肉馅时的搅拌作用，包括揉面搓面絮疙瘩啥的，早餐还能用到摊饼吃。

  最牛的还是它是升缩可变化的，炒饭程序里能够模拟颠勺，让米粒在锅中跳动，炒出的饭那叫一个粒粒分明！

  我用得比较多的还是上浆+和肉馅，因为这类操作机器要比人手更好，因为它们都涉及一个盐溶反应，就是蛋白质在低盐环境能够吸收更多水分，而充分均匀的搅拌能让效果更好。

  用大厨铲搅出的肉馅上劲足，煮出来更紧实饱满，口感也是Q弹多汁的，和我用后厨标准揉+摔打出的并无二异。

  从厨师的角度来看，食万3.0pro的这个点是很得我心的，这是很多炒菜机都忽略，甚至大众都没意识到的一个方面，它却在这块细节满满，点个赞！

  做红烧肉的目的很简单，如果机器连红烧肉都做不好那肯定是不合格的，另外可以测试机器对烧菜的烹制水平。

  因为相对争分夺秒的炒菜，烧菜的细节更多，不同阶段的火力和适时的翻拌，还有适时适量的调味都很重要。所以在专业后厨，头炉都是出品烧菜的，而且头炉师傅一般工资最高技术最好。

  我觉得制作烧菜的难点在于调味和调色，因为烧制过程水分不断蒸发，味道会浓缩颜色会加深，所以非常依靠经验，需要会分多次来调整，整个烧制过程都要人时不时来看看。而且红烧肉的甜味很难把握，糖多了肥肉吃起来会很甜腻，糖少又不能叫红烧肉了。

  把上图的这么一锅汤肉混合物，最后经过调色调味收汁成底下这盘，可想多不容易了吧？

  根据机器的提示，第一步是将五花肉就行煸炒，目的是煸香和析出肥肉的油脂，还能起一个定型的作用，后面久炖不会散。

  食万3.0pro是通过内置的菜谱配方+精准投料的调料盒，制作的步骤中调料盒会适时适量的精准到0.1g投放调料和加水，内置程序里都是根据大厨精准测算的配方，如果遇上你的备料与菜谱重的有差异，那么食万自带电子秤会测出咱实际放的菜量，根据配方的比例来增减调料，比如所以红烧肉的调味这块并不是特别需要咱自己操心。

  加入调料后竟然有一个煸炒的过程，这点让我大呼专业！这一步的原理是用高温激发出调料的香味，同时还有美拉德反应发生，能让最后的风味更加浓厚。

  食万的火力控制上也很专业，先是大火把汤汁烧开，再中小火把肉炖到酥烂，最后大火收汁+翻炒。

  NTC温度传感器以及9档火力控制，让红烧肉在炖煮过程里火里恰当，犹如化骨绵掌般，保证肉的型不散，但内部入味绵软，入口轻咬就是绵软酥烂的口感。

  肉炖到时间后，火力就会改为大火收汁，最后收汁的后半程搅拌铲启动，让肉块挂上汤汁+防止糊底，这操作相当的细了，最后你将得到一盘汤汁浓稠，色泽红亮，肉质松软的红烧肉！

  料理复杂耗时的红烧肉，只用根据语音操作自动调味，全程不需要过多的担心炖出来黑了咸了，也不需要过多的担心糊锅啥的，这就是用炒菜机最幸福的时刻吧！

  做好烧菜是有一个公式的，只要算好食材的量+调料+煮制的时间，基本都能做出统一的味道和颜色，所以机器不看管做出的红烧肉和我全程照料的区别并不大，果然人菜是能够靠装备的！

  味道这块真的不用多说了，大厨配方的报价我是了解一些的，而厂商一般都不会在这块省钱，毕竟和七八位数的研发费比起来不算啥，所以真正拉开距离还是机器本身的硬实力和细节。

  除了我以上所测评的这四道菜外，机器内置有1000+道精准智能菜谱，各种菜系的煎炒蒸煮炖，涵盖了家常菜、早餐宵夜和减脂餐等，而且很人性化的都给出了视频教程，处理食材的过程直接跟着大屏幕的步骤来就行，很贴心很周到。

  每次做饭前提前挑好菜谱照着准备就行，另外还能自己根据口味设计菜谱程序，或者直接把家人的招牌菜给复刻进去，让你的食万3.0pro集百家所长~

  食万3.0pro除了能够上浆和搅肉馅让你少洗手外，还带有自清洁洗锅功能！

  整个自清洁分为三个步骤，首先从调料盒中向锅中注水，这一步除了提供洗锅的水源，同时还能清洗调料管道。

  第二步是喷射高温蒸汽和启动搅拌铲，全程30s用于加热水和软化锅内的残留物，搅拌铲则非常快速地旋转挂掉污渍，同时铲子也被冲洗干净。

  最后只需要咱们倒掉污水，然后用厨房纸擦拭一遍就行，因为锅和铲都是不粘材质的，所以经过高温和刮洗后，用厨房纸擦拭后基本没污渍，我一般都是只在做完所有菜后用洗洁精洗一次，整体还是很方便的！

  相比之前测评的很多炒菜，它们的着重点在于便捷，让那些不会做饭不想吃外卖的人，能够在家通过机器的辅助做出一桌菜来。对于会做饭的人来说，它起的则是一个厨助的作用，可以解放部分双手提高做菜的效率。

  而食万3.0pro更像一位厨师，你只应该要依据它提示准备操作即可，而且还帮助你完成了调味和洗锅的工作，让获取美味也更便利。你也不用去学习怎么样颠锅、推勺、晃锅这些进阶的烹饪技巧，调味和火候这块也无需耗费精力的去盯着，最后的出品也是复刻大厨的味道。

  所以相对来说食万3.0pro的效果更好，适用面也会更广，如果想入手或想升级家中炒菜机的小伙伴，比较推荐大家一步到位这款。

  作为一名专业厨师，可能是炒菜机目标人群之外很多职业，但每次测评炒菜机我都很开心。它不光能够帮我翻炒+控制火候，我也不用守在锅边吸油烟，锅里飞溅的油水也烫不到我。食万3.0pro自带的菜谱已经足够好吃，同时也支持我自己按照口味设定，所以我个人是很喜欢用炒菜机的。

  对于大众人群来说，它除了这些便利外，还能给你带来美味和省时，比如锅里炒菜的时候能切菜和清扫厨房啥的。而且很多人怕做菜翻车，秉着油多不坏菜的原则烹饪，但据我测评下来，添可食万的油量都是刚刚好的，这点也会让我们的饮食更加健康。所以对于一个发展十几年并且广泛商用的产品，炒菜机现在除了便利外，有些菜的美味程度已能和厨师 媲美，所以日后取代厨师也不是完全不可能的事情。

  至于炒菜机的发展会影响厨师就业吗？我个人觉得它只是提高了做厨子的门槛，以后会淘汰一大批做菜不好吃的厨师，而只有哪些手艺精湛有研发能力的才能留下来，毕竟炒菜机的菜谱程序也得靠人来设计嘛！